Jagnięcina i baranina, a więc mięso pochodzenia owczego nie stanowią niestety ważnego elementu diety Polaków. W przeciwieństwie do drobiu, wieprzowiny czy nawet wołowiny, spożycie tych produktów ma marginalne znaczenie w kraju. W ostatnich latach obserwuje się jednak wzrost zainteresowania produktami owczymi, głównie z uwagi na ich walory prozdrowotne. Czy sytuacja z mlekiem owczym wygląda podobnie?
Mleczne użytkowanie owiec w Polsce
Mleko jest produktem gruczołu mlekowego samic ssaków. Największe znaczenie gospodarcze ma mleko krowie, które jest jednym z najważniejszych elementów codziennego jadłospisu. Użytkowane mleczne są jednak nie tylko krowy, ale i kozy, bawolice, klacze oraz oczywiście maciorki, czyli owce. Największe znaczenie kulinarne, mleko owcze ma w krajach basenu Morza Śródziemnego (Turcja, Grecja, Włochy, Hiszpania).
W Polsce użytkowanie mleczne owiec króluje na obszarach górskich. Kwitnące tam tradycje pasterskie nie obyłyby się bez doju owiec rozpoczynającego się wiosną. Aż do jesieni owce są starannie pielęgnowane i wypasane, a zdojone od nich mleko stanowi podstawę do wyrobu rozmaitych przetworów. Choć sery owcze nie są popularne w Polsce, każdy z nas zna słynne oscypki. Wyrabia się je właśnie z mleka owczego, choć mogą mieć domieszkę mleka krowiego (tylko od rasy polskiej czerwonej).
Oscypki to jednak nie jedyny wyrób z mleka owczego. Innymi serami ,,górskimi” są bundz, bryndza czy redykołki. Owcza serwatka to z kolei żętyca (żentyca). Szereg wskazanych produktów jest produkowana w systemach jakości, stąd chcąc mieć pewność, że kupowane przez nas wyroby są produkowane zgodnie z tradycją, wybierajmy te od sprawdzonych dostawców dysponujących odpowiednimi certyfikatami.
Rasami owiec, które są hodowane w rejonach górskich są cakle – cakiel podhalański oraz polska owca górska (bardziej szlachetna). Licznie hodowane są także górskie mieszańce. Mleko pochodzące od tych owiec jest surowcem do wyrobu opisanych wcześniej serów.
Mleczne użytkowanie owiec to jednak nie tylko góry. Na nizinach, m.in. na Dolnym Śląsku, Pomorzu Zachodnim, Kujawach czy Mazowszu, produkcja mleka owczego ma nieco odmienny charakter. Hodowla owiec mlecznych na tych terenach nie wiąże się z tak rozmaitymi obrzędami. Nie zmienia to jednak faktu, że stanowi ważny element owczarstwa. Owcami mlecznymi hodowanymi na nizinach są w Polsce wschodniofryzyjska owca mleczna (owca fryzyjska) oraz mleczny lacaune z Francji. Podobnie jak w przypadku owiec górskich, popularne są także ich mieszańce. Z mleka tych owiec wyrabiane są zarówno sery twarde, jak i twarogi, masło oraz napoje fermentowane (kefir, jogurt).
Mleczne użytkowanie owiec jest możliwe niezależnie od rasy owiec. Od genotypu zależy jednak wydajność mleczna owiec, czyli ilość mleka, jaką uzyskamy w trakcie okresu doju (a poza tym: długość okresu doju, skład mleka, budowa wymion warunkująca wygodę doju). Stąd użytkowanie mleczne owiec o niskiej wydajności nie byłoby po prostu opłacalne. Pod względem mleczności, ze wszystkich ras owiec najlepsze cechy prezentuje wspomniana już wschodniofryzyjska owca mleczna. Innymi rasami typowo mlecznymi są wymieniony już dzisiaj lacaune, a także brytyjska owca mleczna oraz rasy bardziej ,,egzotyczne” takie jak awassi, assaf, manchega, sarda.
Rasami, które są użytkowane mlecznie, ale nie spełniają wzorca owcy mlecznej w całości są m.in. opisane już dzisiaj cakle, w tym te polskie (polska owca górska, barwna polska owca górska, cakiel podhalański).
Rasy niedoskonalone w kierunku produkcji mleka nadają się oczywiście do doju, ale ich wydajność mleczna wystarcza tylko na odchów jagniąt. Oznacza to, że ich mleczność jest niższa w porównaniu do ras typowo mlecznych.
Ciekawostką jest fakt, że krajowe owce nieużytkowane mlecznie cechują się podobną wydajnością mleczną, co rasy mleczne z krajów takich jak Grecja, Włochy, Francja czy Hiszpania. W doświadczalnictwie wykazano, że polskie merynosy, corriedale czy owce pogórza charakteryzują się stosunkowo wysoką mlecznością, dorównującą, a nawet przewyższającą tą obserwowaną u mlecznych ras pochodzenia bałkańskiego.
Mleko owcze – skład i właściwości
Skład mleka owczego jest stosunkowo odmienny od mleka krowiego. Zawiera ono więcej suchej masy, a więc tłuszczu oraz białka. Z tego powodu jest gęstsze, ma także lepsze predyspozycje do przerobu na ser czy napoje fermentowane. Do produkcji 1 kg sera z mleka krowiego potrzeba ok. 10 kg mleka, natomiast w przypadku mleka owczego jest to ok. 4–5 kg. Profil białkowy oraz tłuszczowy sprawiają natomiast, że mleko owcze ma mniejsze właściwości alergizujące oraz jest łatwiej strawne niż mleko kozie czy krowie. Wynika to nie tylko z kompozycji obecnych w nich aminokwasów, ale i mniejszej wielkości kuleczek tłuszczowych, ich homogeniczności oraz braku tendencji do zbijania się ich w grona.
Oprócz białka i tłuszczu, mleko owcze jest źródłem wielu innych składników pokarmowych i odżywczych. Zawiera rozmaite witaminy oraz makro- i mikroelementy. Jest doskonałym, a na tle mleka innego pochodzenia dostępnego w Polsce – najlepszym źródłem witaminy C oraz witamin z grupy B, w tym biotyny. Jest bogate w witaminę A, magnez oraz selen. Zawiera ponadto nawet trzykrotnie więcej wapnia i fosforu oraz aż pięciokrotnie więcej żelaza niż mleko krowie.
Skład mleka owczego i licznie występujące w nim składniki oddziałujące prozdrowotnie na ludzki organizm (patrz poniżej) sprawiają, że ma ono wysoką jakość oraz jest nie ulega zepsuciu tak łatwo, jak na przykład mleko krowie. Świadczy o tym m.in. fakt, że tempo powstawania śmietanki w mleku owczym jest około trzykrotnie dłuższy w porównaniu do mleka krowiego.
Niektórzy konsumenci rezygnują z zakupu produktów z mleka owczego, bowiem obawiają się jego charakterystycznego smaku. Smak mleka owczego jest lekko orzechowy i nie należy mylić go z ostrymi nutami mleka pochodzącego od wielu ras kóz. Nie bez powodu owcze sery cieszą się tak dużym uznaniem światowej kuchni.
Mleko owcze – walory prozdrowotne
Nie od dziś wiadomo, że owcze produkty są źródłem szeregu prozdrowotnych związków. Zarówno mleko, jak i owcza siara nazywane są eliksirami młodości oraz eliksirami życia. Ale właściwie, dlaczego?
- Kwasy orotowe
U owiec nie stwierdza się na ogół nowotworów złośliwych, co przypisuje się działaniu zawartych w ich tkankach kwasów orotowych. Kwas orotowy to pochodna uracylu, substrat kobalaminy i kwasu foliowego, często zwany witaminą B₁₃. Ze względu na właściwości chemiczne kwas orotowy przedstawiany jest jednak częściej jako grupa kwasów orotowych. Kwasy te wykazują szereg prozdrowotnych właściwości na organizm. Poza właściwościami antynowotworowymi, prowadzą do obniżenia stężenia cholesterolu we krwi, detoksykują, działają przeciwartretyczne, zapobiegają nadmiernemu przetłuszczaniu tkanek, przyspieszają przyrost masy mięśniowej i łącznej, regenerację nabłonków oraz chronią narządy takie jak wątroba, nerki czy serce przed zwyrodnieniem, marskością i stłuszczeniem. Mleko owcze w 1 litrze zawiera nawet 450 mg kwasów orotowych. Dla porównania, mleko krowie zawiera ich ok. 100 mg, kozie – 63 mg, końskie – 18 mg, a ludzkie – tylko 7 mg.
- Sprzężony (koniugowany) kwas linolowy (CLA)
Zawarty w owczym mleku i mięsie koniugowany kwas linolowy ma właściwości antynowotworowe, bakteriostatyczne i przeciwutleniające. Opóźnia powstawanie miażdżycy, hamuje rozwój cukrzycy typu II, wspomaga redukcję tkanki tłuszczowej, poprawia mineralizację kości. Działa także immunizująco – podwyższa poziom korzystnych immunoglobulin we krwi, jednocześnie obniżając poziom cytokin prozapalnych i zwiększając poziom cytokin przeciwzapalnych.
Należy tutaj podkreślić, że tak dobry wpływ na zdrowie człowieka ma jedynie ,,naturalny” CLA występujący w produktach odzwierzęcych. Ten syntezowany sztucznie, dostępny w formie suplementu diety, powstający podczas obróbki olejów roślinnych ma działanie zgoła inne – jest potencjalnie kancerogenny, działa immunosupresyjnie, przyczynia się do szybszego rozwoju cukrzycy i otyłości.
- Karnityna (L–karnityna)
Karnityna ze względu na typowy dla witamin mechanizm działania określana była pierwotnie mianem witaminy B𝛾. Obecnie jednak zaliczana jest do grupy związków witaminopodobnych. Karnityna uczestniczy w transporcie aminokwasów, reguluje stężenie wewnątrzkomórkowe koenzymu A i acetylokoenzymu A. Ma działanie antyoksydacyjne. Potencjalnie może mieć zastosowanie w terapiach odchudzających, bowiem usprawnia metabolizm lipidów. Wpływa też na obniżenie stężenia triacylogliceroli we krwi, usprawnienie pracy centralnego układu nerwowego i sercowo-naczyniowego oraz nasila procesy spalania kwasów tłuszczowych. Ludzki organizm, choć sam syntezuje karnitynę, robi to w niedostatecznych ilościach. Skutkuje to koniecznością dostarczania tego składnika z pokarmem lub jego suplementowania. Największym stężeniem wolnej karnityny cechuje się mięso jagnięce, choć dobrym jej źródłem jest także mleko owcze.
- Bioaktywne peptydy
Owcze mleko zawiera także szereg białek mających silne, specyficzne znaczenie biologiczne. Należy wśród nich wymienić laktoferynę (właściwości antybakteryjne, bakteriostatyczne, przeciwgrzybicze, przeciwzapalne i immunizujące), polipeptydy bogate w prolinę (właściwości immunizujące, zwiększają przepuszczalność naczyń krwionośnych i poprawiają funkcje poznawcze u osób chorych na Alzheimera), glikomakropeptyd (związek przeciwzakrzepowy i bakteriostatyczny), laktoalbuminę i laktoglobulinę (peptydy działające przeciwwirusowo, obniżające poziom kortyzolu we krwi, regulujące ciśnienie w naczyniach krwionośnych i mające właściwości antyrakowe). Związki te znajdują zastosowanie w terapii i zapobieganiu chorób układu odpornościowego (w tym chorób autoimmunologicznych), sepsy, bakteriemii, chorób skóry (np. grzybicy wywołanej przez Candida). Wspierają walkę z wirusami, zapobiegają próchnicy zębów, przeciwdziałają rozwojowi guzów i przerzutów przy chorobach nowotworowych, wspomagają rekonwalescencję, również po chemioterapii i antybiotykoterapii. Szczególnie dużą zawartością bioaktywnych peptydów cechuje się także owcza siara.
Siara
Stosunkowo mało popularnym produktem owczym jest siara, czyli pierwsza wydzielina gruczołu mlekowego produkowana przez samicę po porodzie (a właściwie jeszcze w okresie poprzedzającym poród). Siara jest prawdziwym eliksirem życia, bowiem poza wybitnym skoncentrowaniem w niej składników odżywczych oraz wspominanych wcześniej substancji bioaktywnych, zawiera kompozycję immunoglobulin (przeciwciał) nadających jagnięciu niezbędną do przeżycia odporność. Owcza siara dostępna jest do kupienia m.in. w formie suplementu diety (kapsułki). Należy jednak podkreślić, że jest to produkt importowany, a więc zakupując go – nie wspieramy polskiego rolnictwa.
Mleko owcze – podsumowanie
Użytkowanie mleczne jest jednym z ważniejszych kierunków użytkowania owiec. Mimo rozwiniętych tradycji z nim związanych, mleko owcze nie jest ważnym składnikiem codziennej diety Polaków. Produkty z niego wyrabiane są popularne właściwie tylko w rejonach górskich, a ich produkcja ma charakter sezonowy i lokalny. Na nizinach wzrasta zainteresowanie produktami owczymi jako żywnością ekologiczną. Z tym wiąże się zwiększenie liczby gospodarstw utrzymujących i użytkujących owce mleczne. Budzi to nadzieję na poprawę sytuacji owczarstwa, w tym owczarstwa ukierunkowanego na produkcję mleka.
Mimo to należy stwierdzić, że potencjał polskiego, z resztą – niewielkiego – pogłowia nie jest wykorzystywany w krajowym przetwórstwie. Wełna, skóry i mleko przerabiane są głównie w produkcji drobnotowarowej, manufakturalnej. Przydomowe użytkowanie owiec jest ważne i praktyczne, ale czy uratuje całą gałąź hodowli? Brak rozwiniętej infrastruktury przetwórczej nie tylko ogranicza, ale właściwie uniemożliwia rozwój intensywnej produkcji owczarskiej.
Jedną z dróg wiodących do polepszenia sytuacji polskiego owczarstwa jest promocja produktów owczych oraz upowszechnianie wiedzy o ich walorach prozdrowotnych. Bo przecież owcze produkty zasługują na uznanie i – choćby w niewielkiej ilości – powinny znaleźć się w diecie Polaków. Nie tylko tej codziennej, ale i w trakcie leczenia i profilaktyki wielu chorób, w tym nowotworowych.
Bibliografia
- EFSA (2009): Orotic acid salts as sources of orotic acid and various minerals added for nutritional purposes to food supplements. The EFSA Journal, 1187: 1–25. European Food Safety Authority, Parma. Dostępne w: https://www.semanticscholar.org/paper/Orotic-acid-salts-as-sources-of-orotic-acid-and-for-Charrondi%C3%A8re-Dusemund/9dceffd2893551a28f2ded8759636270b996bcfc
- Owcze Produkty. Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz. Dostępne w: http://www.owcepiotrkowtrybunalski.pl/owcze-produkty/walory-mleka-i-miesa-owczego/
- Patkowska-Sokoła B. (red.) 2000: Podstawy chowu i hodowli owiec. Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu, Wrocław.